Rosanna Marziale:

Die neue  Botschafterin der Küche des Südens 


von Daniele Delle Donne 


Rosanna Marziale ist der neue Stern am italienischen Kochhimmel.  Eine grazile  Power-Frau, die durch ihre Exklusivität und Kreativität besticht.  Sie hat das Kochen von der Pike auf gelernt. Erst im „Le Colonne“-Restaurant der Eltern in Caserta.  Dann zog sie in die Koch-Welt hinaus.   Bei   illustren Sterneköchen wie Gianfranco Vissani und  Martin Berasategui erhielt sie dann den Feinschliff. 

Heute gehört sie selbst zur  Gilde der erlesenen Sterne-Köche.  Sie schaffte das, indem  sie auf Tradition setzte  und die typische  Gerichte Kampaniens  mit großem Erfolg  modern und unnachahmlich uminterpretiert.  Der Schlüssel ihres Erfolgs sind, wie sie betont,  auch die besonderen Zutaten:   die örtliche Büffelmilch-Mozzarella,  das kampanische  Olivenöl und  die unvergleichlichen Tomaten. Die Caprese, Pasta-Gerichte und Pizza werden  so zu einem besonderen Gaumengenuss  und heißen  dann  „Palla di Pizza“, „Pizza al Contrario“, „Tonkatsu“ oder „Sfera bianca con ripieno rosso“. Meisterlich  umgesetzt nach dem klassischen Motto: „Edle Einfalt und stille Größe!“

Inzwischen zelebriert Rosanna Marziale  ihre Kochkunst hauptsächlich im elterlichen Restaurant  vis-à-vis der berühmten Reggia di Caserta, das sie übernommen hat und nun „Rosanna Marziale   Le Colonne“ heißt.   Ihre Säulen der Kochkunst  gewissermaßen als Gegenpart zur Residenz   der  Bourbonen-Regenten des Königreichs Beider Sizilien.  Das „Klein-Versailles“ baute  der   niederländische Architekt van Wittelen nordöstlich von Neapel und es zieht jährlich  über eine halbe Million Besucher an.   Daneben unterhält Rosanna Marziale  aber auch das Restaurant San Bartolomeo Casa in Campagna.

Marziales  jüngste Kreation ist die „Palla open“.  Darin wird eine Mozzarella paniert,  frittiert  und „geköpft“. Mit   einer  feinen Soße aus Grana Padano, Pfeffer und Zitronenschalen wird sie dann garniert. Höchst eigenwillig und erfolgreich  sind auch ihre Dessert-Variationen. Gleichwohl:  „Pasta, Tomaten und Mozzarella sind aber unumwunden mein Lieblingsrezept“,  sagt  sie.  

 

 

 

Über den Siegeszug einer essbaren Distel


Die   distelartige Artischocke: Sie   ist eine prächtige  Kultur- und Heilpflanze, die  frostempfindlich und zum  Sinnbild für den Mittelmeerraum geworden ist.  Erste Berichte gehen etwa  auf den römischen Historiker  Plinius  zurück.  In den Florentiner Boboli-Gärten benannte man einen Brunnen nach ihr, den die Bildhauer  Francesco  Susini und Francesco del Tadda anfertigten. Sie fanden Nachahmer in Neapel oder Rom.    

Den Siegeszug begann die  Pflanze  eigentlich im Florenz der Frührenaissance. Der Händler Filippo Strozzi importierte sie aus Sizilien und sie galt seither als Zeichen von Reichtum und vornehmer Lebensart.  Über die Medici gelang sie dann nach Frankreich und später  auch nach England.   

Die ganzen Blütenköpfe werden zumeist  gebraten, gekocht oder frittiert. Der feine Geschmack der ungewürzten gekochten Artischocke ähnelt dem des Eiweißes eines Spiegeleis. Artischocken werden 20 bis 45 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht. Die Blätter werden dann abgezupft und der untere Teil mit den Zähnen abgezogen. In der Regel wird dazu eine Vinaigrette gereicht.

Artischocken wird eine appetitanregende, verdauungsförderndende und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Aufgrund unterschiedlicher Wirkmechanismen (vermehrte Ausscheidung von Cholesterin, erhöhter Cholesterinverbrauch zur Gallensäuresynthese als auch Hemmung der Neubildung von Cholesterin in den Leberzellen) soll tatsächlich durch den Verzehr von Artischocken eine Senkung des Gesamtcholesterins um bis zu 12 Prozent möglich sein. Der  Artischocke schreibt man zudem eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung gegen Arteriosklerose zu. Der in ihnen enthaltene Butterstoff  Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an. 

Apropos: Arrigo Cipriani, der Inhaber der  legendären Harry’s Bar in Venedig,  hat Teile von der Laguneninsel Torcello gekauft, um  nach eigenen Angaben auf die alten Tage  just diese Gemüsepflanze anzubauen. Obwohl: Die eigentliche Artischockeninsel in der Lagune  ist Sant’ Erasmo, auf der die  mittlerweile artgeschützte violette Variante angebaut wird. Man verzehrt sie am besten entweder roh    oder frittiert  - mit  Sardinen oder Gamberetti  aus der Lagune.   Oder einfach roh mit etwas  Zitronensaft.